Cómo elegir, dónde comprar

Las lentejas

Busca lentejas de cosecha del año: la fecha de envasado es buena pista. Si el grano se ve apagado o roto, es viejo y tardará el doble en cocer. En España, sellos a tener en cuenta: IGP Lenteja de la Armuña (Salamanca), IGP Lenteja Pardina de Tierra de Campos (Castilla y León) y Lenteja de la Mancha.

El pimentón

Solo dos palabras: Vera, ahumado. La Denominación de Origen «Pimentón de la Vera» garantiza el secado tradicional sobre madera de roble. Cómpralo en lata pequeña, gástalo en seis meses: con el tiempo pierde aroma.

El aceite

Virgen extra, prensado en frío, de cosecha temprana si es posible. Para cocinar funciona uno suave (arbequina, hojiblanca); para terminar el plato, uno potente y verde (picual joven). Conserva la botella lejos de la luz.

Las verduras

• Cebolla y ajo. Mercado o frutería de barrio. Pieles secas, sin brotes.
• Pimiento y zanahoria. Cuanto más feos, más sabrosos: los uniformes suelen ser de variedad pensada para aguantar transporte, no para tener sabor.
• Tomate. Maduro de verdad. En invierno, mejor uno de bote entero (tipo San Marzano) que un tomate de invernadero sin sabor.
• Patata. Variedad para cocer (Kennebec, Monalisa). La nueva se deshace, la vieja aguanta.

Los embutidos (opcionales)

Si los usas, que sean los menos posibles y los mejor curados. Un buen chorizo de pueblo o un trozo de jamón curado dan más sabor con menos cantidad. Lee las etiquetas: lo que no contiene azúcar, almidón ni dextrosa suele ser más limpio.